Lamproie a la bordelaise
- Type : Plat principal
- Difficulté : Niveau moyen
- Part(s) / Personne(s) : 6 personnes
- Préparation : 30 min
- Cuisson : 2h10
- Temps Total : 2h40
Ingrédients
- 1 lamproie
- 1.5 kg de poireau
- 6 oignons
- 6 échalotes
- 6 gousses d'ail
- 200 g de jambon
- 1 bouquet garni
- 15 cl d'huile d'olive
- 2 clous de girofle
- 1 bouteille de vin
- 7 cl de cognac
- 1 chocolat
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- Poivre
- Sel
- 1 cuillère à soupe de farine
Recette
Etape : 1
Attacher la lamproie par la tête, faire une incision à la queue et recueillir le sang.
Etape : 2
Échauder le poisson dans de l'eau bouillante et retirer le cordon central, couper la tête et la queue.
Etape : 3
Couper la lamproie en tronçons et la faire mariner 3 ou 4 heures dans le vin cuit et flambé.
Etape : 4
Faire revenir dans un mélange d'huile d'olive et d'arachide, ou avec l'huile d'arachide, dans une cocotte à fond épais, les échalotes émincées les petits oignons et le jambon coupé en dés.
Etape : 5
Quand ils sont à point, ajouter l'ail écrasé et la farine, remuer et mouiller avec le vin de la marinade, déposer le bouquet garni, saler et poivrer.
Etape : 6
Laisser mijoter tout doucement pendant une heure.
Etape : 7
Faire suer les poireaux parés et découpés en petits bâtonnets de 10 cm et les mettre dans la sauce.
Etape : 8
Dorer les morceaux de lamproie, les faire flamber avec l'alcool choisi et les déposer dans la cocotte. Sucrer, prolonger la cuisson sur feu très doux encore une heure.
Etape : 9
Lier la sauce avec le sang de la lamproie et éventuellement le chocolat. Laisser mijoter encore 10 min.
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