Etape : 1

Dans une belle marmite ou une bonne cocotte-minute : mettre la viande, le gros sel, l'os, le bouquet garni, les carottes coupées en rondelles, l'oignon. Couvrir le tout d'eau froide. Faire bouillir allègrement et écumer.

Etape : 2

Laisser mijoter pendant 2h30 dans la marmite ou pendant 1h à la cocotte-minute.

Etape : 3

A feu doux, fouetter le beurre et la farine 5 mn dans une casserole pour obtenir un roux blond.

Etape : 4

Laisser reposer hors du feu.

Etape : 5

Prélever alors le bouillon chaud de la blanquette et le filtrer, ôter donc l'oignon et le bouquet garni et réserver la viande et les carottes dans un plat.

Etape : 6

Toujours hors du feu, incorporer le bouillon au roux blond tout en fouettant vigoureusement afin d'éviter toute formation de grumeaux !

Etape : 7

Remettre la casserole avec le mélange obtenu sur feu vif et faire bouillir 5 mn toujours en fouettant toujours aussi vigoureusement ! La sauce devient donc veloutée, pas épaisse, elle nappe la cuiller ! Alors verser le jus de citron et laisser cuire encore 2 mn.

Etape : 8

Pendant ce temps, battre la crème ou les yaourts avec le jaune d'oeuf, et sel et poivre si besoin est. Ajouter cet appareil à la sauce veloutée et mélanger.

Etape : 9

Remettre la viande et les carottes, touiller le tout délicatement afin que tous les morceaux s'imbibent de sauce.

Etape : 10

Servir aussitôt avec du riz blanc.