Etape : 1

Faire préparer la selle par votre boucher : la faire désosser, réserver les os et les parures pour la cuisson.

Etape : 2

Peler et émincer l'oignon, la carotte et l'échalote.

Etape : 3

Dans une cocotte légèrement huilée, faire dorer à feu vif les os, les parures et les nerfs de la selle.

Etape : 4

Ajouter ensuite les légumes émincés, puis assaisonner an incorporant le bouquet garni, les grains de poivre et les baies de genièvre.

Etape : 5

Dégraisser, puis déglacer avec le vinaigre et le vin blanc.

Etape : 6

Laisser mijoter le temps que le jus de cuisson réduise, puis mouiller de bouillon de veau.

Etape : 7

Laisser mijoter 2 h à feu doux à découvert, puis filtrer la sauce.

Etape : 8

La porter de nouveau à ébullition, écumer et laisser réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce sirupeuse d'environ 50 cl.

Etape : 9

Préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6).

Etape : 10

Faire chauffer une casserole d'eau salée, puis y plonger les feuilles de basilic, les rincer sous l'eau froide et les éponger.

Etape : 11

Passer ensuite au mixeur, le blanc de volaille avec le blanc d'oeuf, puis la crème fraîche et le basilic jusqu'à obtenir une farce bien fine.

Etape : 12

Farcir l'intérieur de la selle avec cette préparation, puis l'envelopper de la crépine de porc.

Etape : 13

Enfourner à four chaud pendant 10 min puis réduire la température à 120°C (thermostat 4) pendant 30 min.

Etape : 14

Laisser reposer à four éteint recouvert d'une feuille de papier d'aluminium pour garder le moelleux de la viande.

Etape : 15

Pendant ce temps, battre le jus de cuisson avec l'huile d'olive, puis la verser dans une saucière.

Etape : 16

Servir la selle dressée sur un plat de service entourée de légumes émincés et de la sauce en saucière.