Etape : 1

Équeutez le persil et réservez les feuilles. Chauffez le four à 240°C (thermostat 8).

Etape : 2

Incisez entre les côtes sur la moitié de leur hauteur pour les pré-découper. Manchonnez les os.

Etape : 3

Lavez les carottes, les pommes de terre nouvelles, les navets sans les éplucher.

Etape : 4

Faites chauffer légèrement 1 cuillère d’huile d’olive dans une casserole. Ajoutez les os d'agneau, les carottes, l'oignon, le blanc de poireau, les queues de persil et faites-les revenir pendant 5 min. Déglacez avec un verre de vin blanc. Ajoutez 3 gousses d'ail pelées, le thym, 2 feuilles de laurier et le fond de veau. Couvrez d'eau à hauteur. Faites réduire pendant 20 min.

Etape : 5

Passez au chinois, ajoutez la fleur de thym.

Etape : 6

Hachez les feuilles de persil. Pelez 2 gousses d’ail et hachez-les.

Etape : 7

Dans un mortier, écrasez les clous de girofle, la badiane, le gros sel et le poivre. Mélangez le hachis d’épices avec l'ail haché, les herbes, les graines, le pastis et le beurre pommade. Formez la couronne avec une ficelle de cuisine. Enduisez la viande avec une spatule. Protégez le bout des os des côtes avec du papier alu afin d'éviter qu'ils ne brûlent à la cuisson. Déposez la couronne d'agneau dans le plat allant au four, ajoutez 2 gousses d'ail puis enfournez.

Etape : 8

Faites cuire 20 à 30 min selon la cuisson désirée (≈ 25 min par kg pour une viande saignante, 30 min par kg pour une viande "rosée à point" et 35 min par kg pour une viande "à point". Doublez le temps pour un agneau de lait).

Etape : 9

Remplissez une cocotte d'eau. Plongez les flageolets et l'oignon piqué de clous de girofle.

Etape : 10

Laissez cuire 1h à 1h30 min, égouttez les flageolets et parsemez de beurre frais et du persil haché.

Etape : 11

Coupez les légumes en gros cubes (de la taille d’une bouchée). Faites chauffer une autre poêle avec du beurre, versez les cubes de légumes tous ensemble et 1/2 verre d’eau et faites revenir 15 min à couvert sur feu moyen. Piquez pour vérifier la cuisson. Salez. Ajoutez du persil ciselé.

Etape : 12

Dans une poêle huilée bien chaude, mettez les tomates entières à cuire avec l'ail préalablement écrasé, le sel et le poivre. Lorsque les tomates commencent à éclater, ajoutez un peu d'eau et de jus d'agneau.

Etape : 13

Lorsque les légumes sont cuits, dressez la couronne au centre d'un plat de service et laissez reposer 5 min sous du papier d'aluminium. Couvrez le plat de flageolets d’un côté et des autres légumes de l’autre et entourez le carré des tomates entières cuites. Réservez.

Etape : 14

Déglacez le plat de cuisson de la viande avec un 1/2 verre d'eau et versez dans la sauce au thym.

Etape : 15

Récupérez les gousses d'ail et écrasez-les pour en extraire la pulpe. Ajoutez le vinaigre et le sucre en poudre. Faites réduire légèrement et servez le plat avec la sauce en saucière.