Tournedos de cabillaud au chorizo
- Type : Plat principal
- Difficulté : Niveau moyen
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 1 h
- Cuisson : 1 h
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- 1 lieu noir
- 1 botte d'asperge
- 1 moitié de chorizo
- 10 tomates cerise
- Olive verte
- 1 verre de vin blanc
- 1 verre d'huile d'olive
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- 1 carotte
- 1 poireau
- Ciboulette
- 1 filet de jus de citron
- Poivre
- Sel
Recette
Etape : 1
Lever les filets du poisson, les rassembler en 2, les envelopper en « boudin » dans un film étirable et le faire cuire à la vapeur ou au four au bain-marie à 50°C pendant 1 h.
Etape : 2
Laisser refroidir, retirer le film et couper en tournedos.
Etape : 3
Fumet : récupérer les parures et les mettre dans une casserole; chauffer puis ajouter la carotte, le poireau, l’ail, l’oignon et déglacer au vin blanc ; mouiller à hauteur, mettre le bouquet garni et laisser cuire ¼ d’heure ; passer au chinois.
Etape : 4
Le porter à ébullition, hors du feu verser l’huile d’olive et mixer le tout pour « monter » la sauce. Réserver pour le dressage.
Etape : 5
Faire revenir l’oignon dans très peu d’huile d’olive, ajouter les dés de chorizo, une quinzaine d'olives dénoyautées, quelques asperges coupées en dés (précuites à l’eau), les tomates coupées en 2 ; incorporer la sauce, quelques gouttes de citron, la ciboulette et STOPPER la cuisson.
Etape : 6
Réchauffer le poisson, napper de sauce, poser 1 ou 2 asperges réservées et saupoudrer d’un peu de parmesan. Servir.
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