Etape : 1

Commencer par remplir une grande casserole d'eau, ne pas lésiner sur la quantité, comme ils disent en Italie "les pâtes ont besoin d'espace".

Etape : 2

Mettre l'eau à chauffer avec une petite poignée de gros sel.

Etape : 3

En attendant que l'eau arrive à ébullition, couper le guanciale en petits dés (à défaut donc, substituer avec de la pancetta) et les faire revenir dans une poêle (non huilée !). Interrompre la cuisson lorsque le guanciale est bien ferme et à pris une couleur dorée.

Etape : 4

L'eau devrait maintenant bouillir. Pendant que les pâtes y cuisent, battre les œufs avec une fourchette en y ajoutant le poivre, le sel (très peu) et une poignée de pecorino.

Etape : 5

Lorsque les pâtes sont cuites, (entre 10 et 12 min, goûter régulièrement) égoutter normalement. Traditionnellement et idéalement elles devraient être "al dente".

Etape : 6

Attention, ne pas passer la casserole sous l'eau et la remettre sur les fourneaux (éteints). Elle doit rester chaude !

Etape : 7

Transvaser les pâtes dans la poêle avec le guanciale et mélanger doucement avec une cuillère en bois afin que "la pasta" s'imprègne du parfum.

Etape : 8

Verser le tout dans la casserole (encore chaude donc) et ajouter les œufs battus.

Etape : 9

Mélanger de façon à ce que les œufs prennent légèrement. Re-précisons que ces derniers ne doivent pas vraiment cuire et cette opération se déroule donc bien fourneaux éteints !

Etape : 10

Enfin, second le goût, rajouter éventuellement poivre et pecorino.

Etape : 11

Servir chaud !