Etape : 1

Préparer une julienne de légumes avec les poireaux, céleris et carottes en les faisant suer dans une cocotte avec l'huile d'olive, pendant 20 min tout en remuant; saler et poivrer.

Etape : 2

Faire réduire à 1/3 le fond de veau, ajouter les foies de rouget, mixer et monter au beurre (remuer en 8, en ajoutant le beurre par petits morceaux).

Etape : 3

Sur un papier film spécial cuisson, diposer un filet de rouget, un peu de julienne dessus puis, tête bèche un autre filet de rouget. Rouler le film, pour bien maintenit le tout fermé !

Etape : 4

Faire bouillir de l'eau et y plonger les ballotines de rouget 5 min.

Etape : 5

Servir avec un riz préparé de la manière suivante : faire fondre des échalotes dans de l'huile d'olive, ajouter le riz, saler et ajouter 2 volumes d'eau pour un volume de riz.

Etape : 6

On peut faire son fond de veau de la manière suivante : faire suer une échalote, ajouter du vin blanc et laisser réduire presque à sec. Ajouter 1 cuillère à café de fond de veau, un cube de jus de veau et de l'eau.