Etape : 1

Enlever la peau des magrets (elle s'enlève facilement à la main, couper délicatement les dernières adhérences à l'aide d’un couteau bien aiguisé).

Etape : 2

Saler et poivrer les magrets.

Etape : 3

Découper la peau en lanières et la faire fondre dans une poêle juste plus grande que les magrets.

Etape : 4

Pendant ce temps, ciseler les échalotes, les faire cuire à feu doux avec le vinaigre dans une grande casserole. Laisser réduire de 3/4.

Etape : 5

Ajouter les fruits rouges, le bouillon de volaille et le fond de veau.

Etape : 6

Couvrir et laisser mijoter 30 minutes environ.

Etape : 7

Une fois les lanières de peau bien dorées, les retirer à l’aide d’une écumoire.

Etape : 8

Faire dorer les magrets dans leur graisse bien chaude.

Etape : 9

Réduire le feu et prolonger la cuisson 5 minutes par face pour une viande saignante.

Etape : 10

Mixer les fruits et le bouillon puis passer la sauce obtenue au chinois fin.

Etape : 11

Incorporer au fouet une cuillère à soupe de crème fraîche et rectifier éventuellement l’assaisonnement.

Etape : 12

Découper les magrets en tranches épaisses et les napper de sauce.

Etape : 13

Présenter le reste de sauce en saucière.