Etape : 1

Préparer le bouillon de volaille pour la cuisson des asperges et le riz (2 cubes pour 1 l ½ ) porter à ébullition. Laver et peler les asperges partant du bas de la tige et en tirant vers le haut, les mettre à cuire pendant 5 à 7 min dans le bouillon de volaille.

Etape : 2

Les égoutter, conserver le bouillon de cuisson au chaud, couper la partie du bas de l’asperge (la plus dure) que vous placerez dans un mixeur avec une ou deux cuillères de bouillon, pour en faire une émulsion, réservez. Couper en petits tronçons d’environs 1 cm le reste des asperges en gardant entiers les pointes et réserver.

Etape : 3

Dans une casserole, faire fondre doucement à feu moyen l’oignon très finement émincé dans l’huile d’olive pour le faire devenir translucide, sans le faire dorer.

Etape : 4

Mettre le riz et tourner 3 à 4 minutes avec une cuillère en bois de façon à le rendre transparent, mouillez avec le ½ verre de vin blanc, remuer pendant 1 à 2 minutes puis ajouter une louche de bouillon chaud et remuez constamment.

Etape : 5

Dès que le liquide est absorbé par le riz et que le mélange devient plus consistant, ajouter une ou deux louches de bouillon, remuer jusqu’à l’absorption totale et ainsi de suite, louche après louche, toujours en remuant constamment et ce, jusqu’à épuisement du bouillon.

Etape : 6

Avant d’utiliser l’équivalent des deux ou trois dernières louches de bouillon, ajouter l’émulsion obtenue avec les queues des asperges, les petits tronçons d’asperges coupées (gardez les pointes pour dresser), poivrer et continuer de remuer jusqu’à absorption, le mélange doit avoir une bonne consistance mais assez crémeuse.

Etape : 7

A ce stade si vous trouvez le riz trop « al dente » et que vous le préférez plus cuit et moelleux, ajouter une louche d’eau (toujours chaude et légèrement salée) jusqu’à la cuisson désirée, veillez à remuer afin de ne pas laisser coller le riz au fond de la casserole.

Etape : 8

Ajouter le mascarpone, bien mélanger, et le parmesan. Éteindre le feu, mélanger et dresser vos assiettes en ajoutant au dessus les pointes d’asperges réparties en quantités égales pour chaque assiette, servir aussitôt. Bon appétit !