Etape : 1

Hachez l'oignon, melangez avec le thym, poivre et sel.

Etape : 2

Préparez le fumet de poisson (1 litre pour 2 ailes). Vous pouvez rajouter de l'eau.

Etape : 3

Mélangez les épices et le fumet dans une grande casserole ou poêle creuse, portez à ébullition et jetez-y les 2 ailes de raie. Elles doivent 'nager'.

Etape : 4

Réduisez le feu de moitié.

Etape : 5

Pendant ce temps, coupez le beurre en dés, mélangez-le à la farine, au jaune des 2 oeufs (utilisez les blancs pour faire des meringues ou des macarons) et la moutarde. Coupez le persil en petits bouts (hachoir) et incorporez. Mélangez...

Etape : 6

Le beurre ne fond pas!

Etape : 7

Mettez une casserolle avec de l'eau à bouillir. Quand ça bout, coupez le feu et plongez-y le bol (bain-marie). Attendez 2 minutes et fouettez. Ca va donner une consistance de type mayonnaise.

Etape : 8

Prenez une cuilleère à soupe et versez dans ce bol du jus de cuisson de la raie en plusieurs fois, jusqu'à obtenir une consistance semi-liquide. Fouettez de temps en temps. N'hésitez pas à y ajouter oignons et persil hachés.

Etape : 9

Egouttez la raie et servez sur un plat avec le reste des oignons + persil dessus. Servez la sauce a part.

Etape : 10

Avec un bon riz blanc... Hummmm ! ;)