Etape : 1

Préparer la veille : faire tremper les haricots secs dans de l'eau froide.

Etape : 2

Les réserver.

Etape : 3

Le jour même : mettre les haricots dans une casserole d'eau froide. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 5 minutes. Les égoutter et les réserver.

Etape : 4

Couper la couenne de porc en larges lamelles. Eplucher et hacher 2 gousses d'ail et l'oignon. Couper le lard salé en gros dés.

Etape : 5

Dans une cocotte, préparer un bouillon avec la couenne, le pied de porc, l'ail, l'oignon, le lard et 2 litres d'eau. Saler et poivrer.

Etape : 6

Faire chauffer à feu doux pendant 2 h.

Etape : 7

Rajouter de l'eau pendant la cuisson si nécessaire. Filtrer le

Etape : 8

bouillon. Récupérer la couenne. Désosser le pied de porc et réserver.

Etape : 9

Faire cuire les haricots sur feu doux dans le bouillon filtré pendant 10 à 30 min, en fonction des haricots choisis. Ils doivent devenir souples tout en restant entiers.

Etape : 10

Mettre les cuisses de canard (ou d'oie) dans une poêle. Faire chauffer à feu doux pour faire fondre la graisse. Retirer les cuisses de la poêle.

Etape : 11

Dans la graisse bien chaude de la poêle, faire rissoler le porc coupé en morceaux. Les retirer, puis les égoutter.

Etape : 12

De la même façon, faire revenir l’agneau. Dans la même graisse, faire rissoler les saucisses de porc et pour terminer 5 gousses d’ail pendant quelques secondes (on peut soit les laisser entières, soit les écraser).

Etape : 13

Préchauffer le four à 150 °C (thermostat 5).

Etape : 14

Tapisser le fond d'une cassole (plat traditionnel), ou d'un plat en terre assez profond, avec les couennes. Ajouter environ un tiers des haricots. Poivrer et muscader.

Etape : 15

Disposer ensuite les morceaux et le pied de porc, l’agneau et les cuisses de canard (ou d'oie). Recouvrir du restant de haricots.

Etape : 16

Mettre les saucisses sur le dessus du plat en les enfonçant légèrement sous les haricots.

Etape : 17

Verser ensuite dessus le bouillon chaud qui doit tout juste couvrir les haricots.

Etape : 18

Poivrer.

Etape : 19

Enfourner pour 2 h 30.

Etape : 20

Servir brûlant dans le plat de cuisson.

Etape : 21

Conseil : Pendant la cuisson, il apparaît sur le dessus de la

Etape : 22

préparation une croûte marron doré qu'il faut enfoncer plusieurs fois (7 fois, selon la tradition) sans écraser les haricots. On vérifie si les haricots ne sèchent pas.

Etape : 23

Si oui, il faut ajouter du bouillon, mais sans noyer les haricots.

Etape : 24

On peut aussi quand on fait revenir les viandes, ajouter de la tomate pelée et épépinée afin d’avoir une sauce un peu tomatée.

Etape : 25

Cette façon de faire est plutôt Carcassonnaise.