Etape : 1

La veille, posez les foies gras sur le plan de travail, la partie bombée en dessous. Ecartez légèrement les lobes pour récupérer les veines et dégagez-les de la masse avec un petit couteau.

Etape : 2

Découpez les foies dans l'épaisseur en escalopes de 2 cm. Assaisonnez-les sur les deux faces avec le mélange de sel, poivre blanc et muscade. Laissez macérer pendant 2h au frais.

Etape : 3

Pelez trois pommes, épépinez-les et coupez-les en quartiers, puis en tranches fines. Faites-les cuire à la poêle 10 min avec le beurre sur feu doux. Saupoudrez-les avec le sucre.

Etape : 4

Versez le calvados, approchez une allumette enflammée, flambez pour les caraméliser légèrement. Laissez refroidir.

Etape : 5

Préchauffer le four à Th 5 (150°C). Tapissez une terrine (contenance d’1,2 kg) d’escalopes de foie gras, puis alternez deux couches de pommes et de foie gras.

Etape : 6

Posez la terrine dans un bain-marie chaud. Faites cuire 40 min à découvert au four. Retirez du bain-marie. Laissez refroidir.

Etape : 7

Quand la graisse est figée, posez un carton dur ou une planche enveloppé de papier d’alu sur le dessus avec un poids et laissez au frais jusqu’au lendemain.

Etape : 8

Présentez la terrine dans son récipient ou tranchée, et décorée de tranches de pomme passées 3 min au beurre et tiédies. Servez avec du pain brioché toasté.