Etape : 1

Coupez le lapin en morceaux et réservez le foie, le cœur et les rognons. Épluchez les pommes et évidez-les.

Etape : 2

Faites fondre 50 g de beurre dans une sauteuse. Mettez-y colorer les morceaux de lapin et les pommes entières. Terminez par les abats.

Etape : 3

N.B. Les pommes peuvent être cuites en deux fois en retirant les premières lorsqu'elles sont presque cuites. Dans ce cas, retirez également les morceaux de lapin lorsqu'ils sont dorés et remplacez-les par les dernières pommes à cuire.

Etape : 4

Il est important pour la saveur de la sauce que les pommes cuisent avec la viande.

Etape : 5

Toutes les pommes et morceaux de lapin étant dorés, retirez et réservez les abats. Versez un bon verre à calvados dans la casserole, faites chauffer et flamber. Ajoutez ensuite le cidre, du sel et du poivre. Laissez cuire doucement à feu doux et à couvert ~ 45 minutes (selon la grosseur du lapin) et ajoutez les abats ~ 10 minutes avant la fin de la cuisson.

Etape : 6

Retournez les morceaux de lapin de temps à autre et, si les pommes sont cuites, retirez-les aussitôt et réservez-les sur un plat. Vous les remettrez en fin de cuisson.

Etape : 7

Retirez la viande et les pommes et gardez le plat de service au chaud dans un four préchauffé sans excès pour que rien ne se dessèche pendant l'attente.

Etape : 8

Faites alors réduire le jus de cuisson des trois quarts sur feu vif. Vous obtiendrez un jus sirupeux, épais et légèrement brunâtre. Passez ce jus au chinois et remettez-le dans la casserole pour émulsionner le mélange.

Etape : 9

Vérifiez l'assaisonnement et rectifiez au besoin en rajoutant éventuellement du calvados. Ajoutez la crème fraîche et attendez qu'elle chauffe en remuant lentement jusqu'à épaississement.

Etape : 10

Versez sur les morceaux de lapins et les pommes qui attendent au chaud et mettez le reste de sauce en saucière.

Etape : 11

Servez avec des croquettes ou des pâtes au beurre et au miel.