Etape : 1

Cuisson du filet (la veille) : faites dorer le morceau de viande sur toutes les faces dans un mélange huile/beurre. Lorsqu'il est doré, assaisonnez-le en sel et poivre. Laissez reposer jusqu'au lendemain, le rôti ne doit être mis en pâte que lorsqu'il est froid.

Etape : 2

Etalez la pâte feuilletée de façon à pouvoir envelopper le filet de boeuf ( prévoit une bonne épaisseur de pâte). Badigeonnez l'intérieur de jaune d'oeuf. Emincez la truffe et disposez les rondelles en une ligne au milieu de la pâte.

Etape : 3

Sur les truffes, étalez le foie gras coupé en tranches. Posez le filet de boeuf à l'envers sur le mélange. Refermez d'abord un pan, badigeonez au jaune d'oeuf, puis l'autre pan qui doit recouvrir le premier.

Etape : 4

Coupez aux extrémités les épaisseurs de pates pour obtenir de chaque coté un rabat bien net que vous replierez sur le corps du filet. Badigeonnez au jaune d'oeuf avant de repliez pour bien souder la pâte. Badigeonnez le tout de jaune d'oeuf pour faire dorer. Il reste la décoration à votre imagination.

Etape : 5

Posez le filet ainsi constitué dans un endroit frais, recouvert d'un torchon et laissez reposer une heure.

Etape : 6

Cuisson : faites cuire comme un filet (entre 15 et 25 minutes suivant l'épaisseur) à 200°C dans un four préchauffé. Laissez reposer 20 minutes dans un four à 50°C.

Etape : 7

Servez sur un plat long préalablement chauffé avec une sauce Périgueux.