Etape : 1

Demandez au volailler de désosser la dinde sans déchirer la peau et récupérez les abattis.

Etape : 2

Mettez-les dans une grande marmite avec les poireaux émincés, la carotte, 15 g de gros sel et 20 grains de poivre.

Etape : 3

Ajoutez 2,5 l d'eau et faites bouillir pendant 1h30, puis laissez refroidir.

Etape : 4

Pendant ce temps, hachez ensemble le jambon, la noix de veau, la chair à saucisse et le lard.

Etape : 5

Ajoutez à cette farce les pelures de la truffe nettoyée. Salez et poivrez.

Etape : 6

Posez la dinde désossée à plat sur le plan de travail côté peau dessous. Etalez la farce par dessus. Posez ensuite le foie de veau, coupé en 2 ou 3 morceaux, le foie gras, et des lamelles de truffe.

Etape : 7

Rabattez la peau de la dinde en tirant légèrement pour rapprocher les bords et cousez la ballotine assez serré. Enveloppez-la ensuite dans un torchon en formant un paquet régulier et cousez-le également. Le tout doit être bien serré. Pesez la ballotine.

Etape : 8

Placez-la dans une grande casserole et versez le bouillon froid par-dessus avec les légumes. Portez lentement à ébullition et laissez cuire doucement en comptant 20 min par livre. Egouttez la ballotine et laissez-la refroidir.

Etape : 9

Mettez la ballotine au réfrigérateur sans la déballer. Ne décousez le linge que lorsqu'elle est bien froide. Déballez-la, retirez tous les fils et coupez-la en tranches.