Etape : 1

Ce plat se servira en deux services: d'abord les filets, puis les cuisses.

Etape : 2

Saler, poivrer, badigeonner de beurre le canard, le cuire 20 minutes à four vif (thermostat 7/210°C).

Etape : 3

Ensuite, retirer le foie, le hacher, le placer dans un récipient creux y ajouter le madère, cognac, et jus de citron.

Etape : 4

Découper les cuisses et les braiser à four moyen (thermostat 6/180°C).

Etape : 5

Pendant le braisage, retirer toute la peau du canard, lever les filets en tranches le plus fines possible et les disposer dans un plat creux sur le hachis. Retenir les cuisses à part.

Etape : 6

Découper la carcasse avec des ciseaux, presser les morceaux plusieurs fois et receuillir le jus. Mélanger ce jus avec le consommé de canard, verser sur les filets, saler, poivrer.

Etape : 7

Cuire les filets 25 minutes, sans cesser de battre la sauce. Les disposer sur l'assiette en nappant de sauce, servir avec des pommes soufflées.

Etape : 8

Les cuisses, grillées, seront en deuxième service, avec une salade.