Etape : 1

Pelez carottes et navetrs. Fendez les poireaux et le chou en 4. Rincez tous les légumes.

Etape : 2

Dans une grande marmite, versez 3 l d'eau avec 1 bouquet garni. Dès qu'elle bout, ajoutez-y les légumes ( sauf l'un des blanc de poireaux), ainsi qu'un oignon piqué de girofle. Salez. Laissez cuire à petit feu pendant 45 mn.

Etape : 3

Pendant ce temps, nettoyez les poissons et prélevez les filets des dorades et des grondins.

Etape : 4

Coupez le bar en 6 tranches. Gardez les têtes et les nageoires des dorades et des grondins.

Etape : 5

Préparez un fumet de poisson en mettant les parures (têtes et nageoires) à cuire dans 2 l d'eau, avec le blanc de poireau restant, 1 bouquet garni, l'autre oignon piqué de girofle et 1 verre de vin blanc. Salez et poivrez. Laissez frémir pendant 30 mn.

Etape : 6

Pelez et hachez les échalotes. Mettez-les dans une petite casserole avec le reste de vin.

Etape : 7

Laissez cuire à petit feu pendant 15 à 20 mn. Ajoutez la crème fraîche et mélangez. Salez et poivrez. Gardez sur feu doux.

Etape : 8

Filtrez le fumet et remettez-le dans une casserole. Déposez-y les filets et les tranches de poisson. Portez à ébullition. Baissez la source de chaleur et laissez-les cuire à petits frémissements pendant 8 mn.

Etape : 9

Egouttez les poissons et disposez-les dans un plat de service chaud. Egouttez les légumes et rangez-les autour du poisson.

Etape : 10

Servez le pot-au-feu de poisson accompagné de la sauce aux échalotes.