Etape : 1

Faire cuire le pavé de saumon, en laissant le centre rosé (mi-cuit) environ 8 min.

Etape : 2

Le détailler à la main, pour détacher la chair, en respectant la structure du saumon.

Etape : 3

Répartir dans 4 verres.

Etape : 4

Couper 1 avocat en dés, et les citronner au citron vert. Répartir sur le saumon.

Etape : 5

Fouetter en chantilly 20 cl de crème liquide épaisse très froide. Ajouter 1 sachet de chantifix. Réfrigérer.

Etape : 6

Ramollir 2 feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide.

Etape : 7

Réserver un peu de pulpe de pomelos pour la déco, puis presser le pomelos.

Etape : 8

Prélever 1 cuillère à soupe de jus, et chauffer légèrement au micro-ondes.Y fondre la gélatine égouttée.

Etape : 9

Mélanger au reste du jus, puis incorporer à la crème fouettée.

Etape : 10

Monter 2 blancs d'oeufs (à température ambiante) + une pincée de sel en neige ferme (mais pas trop).Incorporer à la crème.

Etape : 11

Mettre environ 10 min au congélateur (la mousse doit tenir sans être ferme).

Etape : 12

Répartir dans les verres avec une poche à douille.

Etape : 13

Décorer avec des boules d'avocat citronnées (formées à la cuillère parisienne), un peu de pulpe de pomelos, des pousses de haricots mungo, quelques zestes de citron vert et quelques pistaches grillées concassées.

Etape : 14

Servir de suite.