Etape : 1

Cette recette se fait sur plusieurs jours.

Etape : 2

Faire préparer un jambon frais en retirant l'os du quasi (Personnellement, je coupe également le bout du jarret pour raccourcir la pièce de viande.)

Etape : 3

Enduire le jambon et les parures (os du quasi et jarret) de gros sel et laisser au frais pendant 4 jours en frottant deux fois par jour.

Etape : 4

Rincer à l'eau claire et serrer le jambon dans un linge (de lin de préférence) bien propre et bien rincé.

Etape : 5

Cuire le jambon et les parures 3 h au court bouillon dans un faitout suffisamment grand pour que tout soit entièrement recouvert. Compléter par de l'eau si nécessaire. Saler modérément le court bouillon, le jambon étant pré-salé.

Etape : 6

Goûter le bouillon après deux heures de cuisson, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Etape : 7

Laisser refroidir dans le bouillon.

Etape : 8

Maintenir au frais.

Etape : 9

Le lendemain, sortir le jambon du faitout, le débarrasser du linge, taillader la partie côté couenne avec un couteau de manière à réaliser un damier.

Etape : 10

Le placer dans un grand plat, côté couenne vers le haut, ajouter les parures et cuire au four à 200°, thermostat 6/7, pendant 2 h au moins en arrosant régulièrement avec un mélange composé d'une bouteille de porto et d'1 L de bouillon de cuisson filtré (attention, le jambon ne doit pas "baigner" dans le jus pour qu'il prenne une belle couleur dorée.)

Etape : 11

Vérifier la cuisson en piquant à cœur. Le sang ne doit pas sortir.

Etape : 12

Retirer le jambon et le maintenir au chaud dans du papier d'aluminium.

Etape : 13

Retirer la graisse du jus de cuisson et déglacer le plat avec le mélange restant. Réduire à consistance souhaitée, poivrer et filtrer.

Etape : 14

Découper le jambon en tranches fines et le servir avec la sauce à part.

Etape : 15

Le reste peut être servi froid avec une salade verte.