Etape : 1

Préparez les quenelles :

Etape : 2

Faites tremper le pain dans le bouillon de volaille.

Etape : 3

Hachez le poulet, malaxez-le avec le beurre mou, puis les jaunes d'oeufs et la mie de pain essorée. Salez et poivrez bien.

Etape : 4

Formez une pâte homogène.

Etape : 5

Battez les blancs en neige et incorporez-les à la préparation. Laissez refroidir et durcir la pâte au réfrigérateur pendant 1 h.

Etape : 6

Préparez la sauce :

Etape : 7

Ebouillantez les olives 2 minutes. Egouttez et hachez-les.

Etape : 8

Faites sauter les champignons émincés à la poêle avec un peu de beurre. Salez, poivrez et réservez.

Etape : 9

Faites fondre le beurre, ajoutez la farine et laissez blondir en remuant. Ajoutez le lait en remuant bien, puis laissez épaissir 10 min à feu doux.

Etape : 10

Rajoutez la crème et le concentré de tomates, puis le madère. Incorporez les olives et les champignons.

Etape : 11

Réservez la sauce au chaud.

Etape : 12

Formez des quenelles avec la pâte, farinez-les.

Etape : 13

Faites bouillir un grand volume d'eau salée. Plongez les quenelles dans l'eau frémissante et laissez cuire environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface.

Etape : 14

Egouttez les quenelles, déposez-les dans un plat et versez la sauce tout autour.

Etape : 15

Passez au four à 200°C (thermostat 6-7) pendant 10 à 15 minutes. Dégustez aussitôt.