Etape : 1

Frotter les morceaux de poulet avec du citron pour qu'ils restent blancs.

Etape : 2

Les plonger dans le court bouillon frémissant pour une cuisson de 3/4 d'heure environ.

Etape : 3

Laisser refroidir un peu.

Etape : 4

Placer les blancs de poulet dans un plat couvert au réfrigérateur pour qu'ils ne se dessèchent pas.

Etape : 5

Filtrer 3/4 de litre de bouillon qui va servir pour la sauce.

Etape : 6

Dans une grande casserole, faire fondre le beurre, y verser la farine et cuire en remuant sans laisser brunir: le mélange doit être mousseux.

Etape : 7

Retirer du feu et verser le bouillon, bien mélanger, au besoin au fouet, pour éviter la formation de grumeaux.

Etape : 8

Remettre sur le feu et mélanger jusqu'à épaississement.

Etape : 9

Retirer du feu.

Etape : 10

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide

Etape : 11

Dans un bol, mélanger la crème fraîche et les jaunes d'oeufs.

Etape : 12

Bien égoutter la gélatine et la mettre dans la casserole. Mélanger.

Etape : 13

Incorporer aussi le mélange crème/oeufs.

Etape : 14

Au besoin, rectifier l'assaisonnement.

Etape : 15

La sauce du nappage est terminée, il faut la laisser refroidir en guettant le moment où elle commence à prendre.

Etape : 16

Préparer une grille sur un lèchefrite, il faut que l'ensemble puisse être mis au réfrigérateur.

Etape : 17

Tremper alors chaque blanc dans la sauce pour bien l'enrober (moi j'y mets les mains!) et le disposer sur la grille, remettre le tout au froid pour que ça fige.

Etape : 18

La sauce restant à température ambiante. Refaire l'opération au moins deux fois.

Etape : 19

La dernière fois, on peut placer directement les blancs dans le plat de service, sur un lit de salade ou de persil plat. Ou même sur le reste de sauce qui commence à figer.