Etape : 1

Ebouillantez les tomates 30 secondes, rafraîchissez-les et pelez-les. Epépinez-les et coupez la chair en morceaux.

Etape : 2

Pelez et hachez finement les échalotes, l'oignon, le céleri, la carotte. Pressez l'ail et ciselez l'estragon effeuillé.

Etape : 3

Ebouillantez les homards 1 minute ou congelez-les avant de les couper. Détachez les pinces, coupez les queues des homards en tronçons et réservez le corail des têtes à part.

Etape : 4

Faites chauffer une cocotte avec l'huile. Faites-y colorer les morceaux de homards. Ajoutez les légumes hachés, remuez et flambez au cognac.

Etape : 5

Ajoutez les tomates, l'ail, l'estragon, puis le bouquet garni. Mouillez de vin blanc et allongez d'un peu d'eau pour que le liquide couvre les morceaux de homards.

Etape : 6

Salez, poivrez et rajoutez une pincée de piment en poudre. Couvrez et laissez cuire 20 minutes à couvert.

Etape : 7

Mélangez le beurre mou et la farine avec le corail récupéré dans les têtes des homards. Ajoutez le concentré de tomate et travaillez le mélange en pommade.

Etape : 8

Egouttez les morceaux de homards cuits, réservez-les au chaud.

Etape : 9

Faites réduire le jus de cuisson d'1/3 environ, ajoutez le beurre au corail. Portez à ébullition et laissez bouillir 2 minutes en remuant.

Etape : 10

Filtrez la sauce et versez-la sur les homards. Portez à ébullition quelques minutes et servez.