Etape : 1

1- Si nécessaire, dégraissez les côtes de porc en enlevant le gras du manche. Farinez-les légèrment. Pelez et hachez grossièrement les échalotes. Coupez les cornichons en rondelles.

Etape : 2

2- Dans une large poêle, faites fondre 30 g de beurre et une cuillerée à soupe d'huile. Ne faites pas trop chauffer et déposez-y les côtes de porc. Faites-les cuire à feu moyen pendant 5 à 6 mn de chaque côté. Ensuite, mettez un couvercle pour achever la cuisson pendant 4 mn. Salez et poivrez.

Etape : 3

3- Sortez les côtelettes de la poêle avec une spatule et déposez-les sur un plat à service que vous tiendrez au chaud sur une casserole d'eau bouillante ou au four, s'il le permet.

Etape : 4

Mettez le reste du beurre dans la poêle et jetez-y les échalotes hachées. Baissez la source de chaleur et laissez-les fondre sans qu'elles ne prennent de la couleur.

Etape : 5

4- Au bout de quelques minutes verser le vin blanc dans la poêle, mélangez, puis ajouter le concentré de tomates, mélangez encore et amenez à ébullition. Laissez mijoter environ 3 mn. Goûter, rectifier l'assaisonement si nécessaire et ajouter une cuillerée à soupe de vinaigre. Ramenez à ébullition.

Etape : 6

5- Retirez la poêle du feu et ajouter la cuillerée à café de moutarde et les rondelles de cornichons. Mélangez bien.

Etape : 7

6- Verser la sauce sur les côtes de porc en attente au chaud. Parsemer de persil haché et servez immédiatement.