Etape : 1

(Dessaler la viande 5 ou 6 h si salée. 2 h avant si demi sel.)

Etape : 2

Retirer quelques feuilles autour du choux et le trognon du dessous. Le couper en 4, retirer le blanc au milieu et laver le chou.

Etape : 3

Éplucher les carottes et les navets.

Etape : 4

Blanchir le choux : plonger le choux dans une grande cocotte et recouvrir d’eau.

Etape : 5

Porter à ébullition et après 2 min à grosses bulles sortir, égoutter et passer sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Etape : 6

Piquer l’oignon avec les 20 clous de girofle.

Etape : 7

Dans une cocotte, mettre la viande dans l’eau froide (sauf la saucisse) et ajouter l’oignon piqué.

Etape : 8

Ne pas saler. Porter à ébullition à feu fort puis enlever toute l’écume au dessus.

Etape : 9

Une fois tout écumé, baisser le feu pour atteindre une petite ébullition, ajouter le bouquet garni et le poivre 5 baies, laisser cuire doucement pendant 1h30.

Etape : 10

Couper maintenant le chou en lanières et les carottes en bâtonnet.

Etape : 11

Prendre une autre cocotte, mettre de l’huile au fond, et mettre à feu fort les carottes pendant 5 min puis mettre le choux.

Etape : 12

Tout remuer et faire cuire maintenant à feu doux, ajouter les navets au bout de 10 min, ajouter la graisse de canard, laisser cuire doucement.

Etape : 13

Ajouter, 30 min après, la saucisse de Morteau par-dessus.

Etape : 14

Au bout d’1h15, ajouter les pommes de terre. Remuer de temps en temps.

Etape : 15

Au bout d’1h30 la viande doit être cuite, il reste grosso modo 30 min de cuisson pour les légumes.

Etape : 16

On ajoute la viande dans la cocotte qui contient les légumes quand elle est cuite et on laisse le tout la dernière demi-heure à feu réduit.