Etape : 1

Le court-bouillon :

Etape : 2

Prélever pour la préparation du court bouillon, quelques feuilles vertes de poireau, les feuilles extérieures plus dures de chaque bulbe de fenouil et 50 g de carottes.

Etape : 3

Couper les carottes en rondelles, les feuilles de poireau et de fenouil en gros tronçons, dégermer l'ail et les mettre ainsi que le persil dans un faitout avec 1 litre d'eau et le vin blanc.

Etape : 4

Saler et poivrer. Porter à ébullition puis couvrir et laisser frémir pendant 30 min.

Etape : 5

Les légumes d'accompagnement :

Etape : 6

Couper les carottes et les poireaux en petits dés.

Etape : 7

Partager les bulbes de fenouil en deux, puis chaque moitié en 3 morceaux.

Etape : 8

Mettre à chauffer un filet d'huile d'olive dans une sauteuse, y faire suer les poireaux pendant quelques minutes, ajouter les carottes et au bout de quelques minutes, déposer sur le mélange de légumes les tronçons de fenouil.

Etape : 9

Saler (sel aux herbes pour moi) et poivrer, couvrir et laisser étuver jusqu'à ce que le fenouil soit tendre mais sans se "défaire" (30 min environ).

Etape : 10

La cuisson du poisson :

Etape : 11

Lorsque le court-bouillon est prêt, retirer les légumes à l'aide d'une écumoire et y plonger les anneaux de calamar. laisser frémir jusqu'à ce qu'ils soient tendres(environ 30 min).

Etape : 12

Ajouter alors le cabillaud coupé en gros dés, laisser frémir pendant 5 min et incorporer les noix de coquilles Saint-Jacques.

Etape : 13

Au bout de 5 min, retirer le poisson et le réserver au chaud pendant la préparation de la sauce.

Etape : 14

La sauce :

Etape : 15

Mettre dans une casserole 50 g d'huile et la farine, remuer sans cesse sur le feu jusqu'à ce que le roux soit bien lié, mais sans le laisser prendre couleur.

Etape : 16

Ajouter le court-bouillon et porter à ébullition sans cesser de remuer.

Etape : 17

Laisser frémir sur feu doux jusqu'à ce que la sauce prenne une jolie texture veloutée.

Etape : 18

Mélanger dans un bol le jaune d'oeuf et la crème et y ajouter doucement un peu de sauce pour réchauffer l'oeuf.

Etape : 19

Verser alors dans la casserole, ajouter le jus de citron (plus ou moins suivant le goût) et rectifier l'assaisonnement.

Etape : 20

Servir dans des assiettes chaudes, le poisson et sa garniture de légumes, nappés d'un filet de sauce.