Etape : 1

Faire gonfler la veille les haricots.

Etape : 2

Faire dessaler la veille le jarret.

Etape : 3

Le lendemain :

Etape : 4

Faire blanchir ensemble les haricots, le jarret désossé et coupé en morceaux avec l'oignon piqué de maximum trois clous de girofle, la carotte coupée en quatre dans le sens de la longueur, le thym et le laurier.

Etape : 5

Juste recouvrir d'eau froide et faire bouillir à petit feu pendant une heure à 1 h 15 écumez si besoin.

Etape : 6

Pendant ce temps tapisser le fond de la cocotte avec la couenne (gras côté cocotte) et frotter les parois de la cocotte avec l'ail.

Etape : 7

Faire dorer la saucisse en entier dans de la graisse de canard (ou d’oie) que d'un seul côté.

Etape : 8

Tapisser le fond de la cocotte avec une petite moitié des haricots.

Etape : 9

Mettre au-dessus les morceaux de jarret, saler et poivrer (très peu le jarret est déjà salé). Écraser un peu d’ail et recouvrir avec le reste de haricots (mettre quelques gousses d'ail avec le reste de haricots elles fondront à la cuisson) rajouter deux à trois louches (pas plus) de bouillon précédent.

Etape : 10

Enfourner à 165°C (thermostat 5-6) pendant environ 4 heures à découvert.

Etape : 11

Toutes les demi-heures casser la croûte et arroser avec le jus de cuisson, si le plat se dessèche, rajouter de l’eau (ne rajouter que de l'eau et à rien d'autre).

Etape : 12

Ne pas hésiter sur la graisse de canard.

Etape : 13

Sur la dernière demi-heure incorporer les cuisses dans les haricots et disposer la saucisse entière sur le dessus du plat.

Etape : 14

Si possible servir réchauffé.