Etape : 1

Si possible, mettre la veille les petites brochettes de bambou à tremper dans l'eau afin qu'elles ne brûlent pas à la cuisson.

Etape : 2

Débiter les cuisses de poulet désossées en dés de 2,5 cm de côté.

Etape : 3

Couper les poireaux en segments de 3 cm.

Etape : 4

Préparer un bouillon de volaille concentré avec les parures de poulet et le laisser réduire (une tablette de bouillon de volaille et de l'eau peuvent néanmoins suffire si on est pressé, mais c'est quand même moins bien).

Etape : 5

Pour 4 mesures de bouillon concentré, j’ajoute 5 mesures de sauce de soja japonaise, 2 mesures de mirin (facultatif) et 1 bonne mesure de sucre en poudre.

Etape : 6

En fait, c’est une affaire de goût.

Etape : 7

Certains ajoutent également du miel.

Etape : 8

D’autres laissent blondir le sucre avant de le déglacer avec le bouillon...

Etape : 9

La composition exacte de la sauce est souvent le secret du chef!.

Etape : 10

On peut alors laisser à nouveau réduire la sauce pour qu’elle prenne une consistance onctueuse.

Etape : 11

D’autres préfèrent la lier directement avec un peu de fécule de tapioca ou de maïzena.

Etape : 12

Quel que soit le procédé, le but est simplement d’obtenir une sauce douce et sombre ayant la consistance d’un sirop léger.

Etape : 13

Pour l’embrochage, il suffit d’inciser longitudinalement les segments de poireau pour les "dérouler" coque par coque, afin de les rerouler serré avant de les embrocher en alternant avec les dés de poulet.

Etape : 14

Les brochettes ainsi préparées peuvent être congelées sans problème et grillées à la demande.

Etape : 15

Pour griller les brochettes, le meilleur est le charbon de bois mais on arrive aussi à d’excellents résultats sur un gril (un gril en tôle avec une fine grille d’acier est alors idéal, permettant de dorer les brochettes par rayonnement au lieu de les brûler par contact direct avec la surface chauffée).

Etape : 16

Pour ce faire, lorsque le gril est préchauffé, on vaporise un peu d’eau sur les brochettes avant de les poser sur la grille (au lieu de les huiler).

Etape : 17

Lorsqu’elles commencent à blanchir, on commence alors à les badigeonner de sauce au pinceau (1 à 3 applications, selon les goûts).

Etape : 18

Les professionnels disposent d'une grande cruche de sauce où les brochettes sont directement plongées.

Etape : 19

C'est beaucoup plus rapide, mais il faut en préparer une grande quantité et elle doit être plus fluide.

Etape : 20

Les brochettes doivent être servies sans attendre dés qu’elles sont cuites.

Etape : 21

Elles doivent être bien dorées, mais en aucun cas brûlées.

Etape : 22

Traditionnellement, ces brochettes sont agrémentées d’un peu de poivre rouge (shichimi togarashi) ou de sansho.

Etape : 23

Chacun peut également les arroser d’un peu de sauce de cuisson.

Etape : 24

S’accompagne idéalement de riz blanc (riz japonais si possible, mais surtout pas du riz étuvé).

Etape : 25

Plein de variantes sont bien entendu possibles...

Etape : 26

Les variantes suivantes sont appréciées:

Etape : 27

Tsukune (boulettes de poulet):

Etape : 28

Mixer ensemble un oignon moyen avec 20g de gingembre émincé. Ajouter ensuite 400g de cuisses de poulet désossées et un oeuf et mixer à nouveau. Ajouter enfin ½ c.às. de sucre en poudre, 1 c.às. de farine, 1 c.às. de chapelure et 2 c.às. de sauce de soja.

Etape : 29

Faire bouillir une casserole d’eau avec une tablette de bouillon de poule et y mettre à cuire les boulettes que l’on aura roulées avec les mains passées à l’eau froide ou avec 2 cuillers (elles sont cuites lorsqu’elles remontent à la surface). Embrocher enfin les boulettes et les badigeonner de sauce avant de les griller.

Etape : 30

Cheesumaki (rouleau au fromage) :

Etape : 31

Débiter un morceau de gouda en bâtonnets de 15 mm x 15 mm, les embrocher puis les rouler dans une tranche de jambon cru (par économie, certains professionnels tranchent du rôti de porc réfrigéré à la machine à jambon, façon carpaccio). Faire 2 ou 3 entailles au couteau et badigeonner de sauce durant la cuisson.

Etape : 32

Yakiniku (boeuf grillé):

Etape : 33

Emincer une tranche d’entrecôte bien persillée de 2 cm d’épaisseur en fines lames et les mariner avec 1 part de mirin et 1 part de sauce de soja. Embrocher les lames en accordéon et griller directement, sans sauce (ce n’est pas très orthodoxe mais, personnellement, j’ajoute un peu d’huile d’olive avant d’embrocher et de griller).

Etape : 34

Yakishake (saumon grillé) :

Etape : 35

Débiter un filet de saumon sans peau ni arêtes en cubes de 2,5 cm de côté et les mettre à mariner 1 à 2h dans 1 part de mirin et 1 part de sauce de soja.

Etape : 36

Eplucher un oignon et le couper en 8 parts égales dont on séparera les coques (des queues d'oignons verts coupées en segments de 3 cm conviennent aussi bien). Embrocher en alternant oignon et saumon mariné puis griller comme précédemment.