Etape : 1

Voici une des centaines de variations du plat national vietnamien, qui normalement cuit toute une nuit ! Cette recette demande beaucoup de découpe mais la base est très simplifiée.

Etape : 2

Faire le bouillon :

Etape : 3

Faire frire les échalotes hachées finement dans un peu d'huile végétale (pas d'olive).

Etape : 4

Plonger les cubes dans 3 litres d'eau, ajouter 3 cuillères à soupe de sauce soja, un petit peu de gingembre épluché et râpé finement, les échalotes bien essorées de leur huile, du poivre, une pincée de cannelle. Amener à ébullition.

Etape : 5

Casser les pattes de poulet (tordre les pattes pour séparer les os de la cuisse et du pilon) pour une cuisson plus uniforme. Cuire le poulet dans le bouillon pour le pocher environ 15 min puis le sortir du bouillon, il ne doit plus rendre de sang et la chaire doit être cuite à cœur. Une très légère teinte rosée est normale mais attention à l'indigestion ! Faire des morceaux (ôter peau et os) dans un plateau/récipient pour récupérer le jus qui s'échappe de la viande et l'ajouter dans le bouillon.

Etape : 6

A part, faire bouillir de l'eau puis la verser sur les nouilles de riz si elles sont sèches (5 min environ, en fonction des marques, il faut tester) puis rincer à l'eau froide pour stopper la cuisson. Les pâtes sont idéalement souples, fermes au toucher, moelleuses sous la dent. Si vous avez trouvé des nouilles fraîches, cette étape est inutile. Profiter de l'eau bouillante pour réhydrater les champignons noirs quelques minutes.

Etape : 7

En parallèle :

Etape : 8

Laver les citrons, les herbes, le soja. Couper : citron vert en tranches, ciboule émincée finement, coriandre émincée grossièrement, oignons en quatre puis en tranche fines, feuilles de ngo gai et basilic séparées de leur tige, champignons en tranche.

Etape : 9

Faire une sauce pour assaisonner : 2 cuillères à soupe de nuoc mam - 1 cuillère à soupe de jus de citron (vert de préférence) - 1 cuillère à café de sucre - 1/4 de verre à moutarde d'eau - ail râpé - petits piments rouges grossièrement émincés - éventuellement gingembre râpé... Goûter (un tout petit peu !) et rectifier. Idéalement cette sauce sera très épicée pour relever la soupe, mais mieux vaut éviter de manger directement les piments ou leurs grains! Moins piquante, elle accompagne très bien les rouleaux de printemps ou nems.

Etape : 10

Il est également possible de sortir l'ail de cette sauce pour en faire une autre séparément, qu'on trouve souvent au centre du Vietnam : ail en tranche fine, confit dans un mélange vinaigre d'alcool blanc/eau/sucre...

Etape : 11

Présenter tous les à côté dans des récipients séparés qu'on présente au centre de la table.

Etape : 12

Pour servir la soupe, mettre des nouilles au fond du bol, du poulet, arroser du bouillon encore sur le feu, ajouter les à côté selon le goût... Déguster très chaud, penché et en faisant beaucoup de bruit, c'est la meilleure façon d'avoir en bouche des pâtes et de la soupe à la fois !