Etape : 1

Coupez les champignons en lamelles et les quenelles égouttées en petits tronçons.

Etape : 2

Coupez la viande en petits dés et cuisez la rapidement (rose). Réservez.

Etape : 3

Faites fondre le beurre dans un faitout, ajoutez la farine et faites cuire en remuant pendant 3 mn.

Etape : 4

Mouillez ensuite ce roux blond avec le bouillon de volaille et portez à ébullition.

Etape : 5

Ajoutez la viande, les champignons, le vin blanc, poivre et noix de muscade. Continuez de faire chauffer en remuant sans arrêt.

Etape : 6

Incorporez les quenelles et remuez délicatement.

Etape : 7

Délayez à part les jaunes d'oeufs avec la crème fraîche dans un bol, puis versez cette liaison dans le faitout en remuant. Faites chauffer sans bouillir pendant 5 mn.

Etape : 8

Faites chauffer les croûtes précuites dans le four à 180°C. Lorsqu'elles sont bien chaudes et très sèches, les sortir et enlever les chapeaux.

Etape : 9

Disposez les croûtes sur assiettes individuelles (accompagnées de riz ou pâtes). Les remplir de la garniture en sauce et posez les chapeaux dessus. Servez Aussitôt.