Etape : 1

Mettre le ris d'agneau à dégorger dans l'eau froide durant 3 h.

Etape : 2

Les déposer ensuite dans une casserole et les recouvrir d'eau froide, puis saler et poivrer.

Etape : 3

Porter à ébullition et laisser cuire sur feu modéré pendant 5 min.

Etape : 4

L'égoutter, puis le plonger dans l'eau froide pour arrêter la cuisson.

Etape : 5

Leur ôter la peau et les cartilages, puis les détailler en tranches fine.

Etape : 6

Préparer ensuite l'oseille :

Etape : 7

l'équeuter, la laver et sécher sur du papier absorbant avant de la hacher à l'aide d'un couteau bien aiguisé.

Etape : 8

Rouler les tranches de ris dans la farine de chaque côté, puis les mettre à dorer dans une poêle beurrée sur feu modéré.

Etape : 9

Les retourner pour qu''ils soient dorés de tout côté, puis les dresser sur un plat de service.

Etape : 10

Assaisonner et les réserver au chaud.

Etape : 11

Dégraisser et déglacer la poêle ave le vin blanc, puis le faire réduire de moitié sur feu vif.

Etape : 12

Incorporer ensuite la crème puis saler et poivrer de nouveau.

Etape : 13

Poursuivre la réduction de la sauce, puis ajouter l'oseille.

Etape : 14

Laisser mijoter 2 min sans cesser de remuer, puis napper le ris de sauce et servir immédiatement avec du riz long ou des pommes vapeur.