Etape : 1

Dans une marmite, faire cuire la tête de porc recouverte d'eau (non salée), environ 2 h à partir du moment ou l'eau bout.

Etape : 2

1 h après, faire cuire les oignons hachés avec un peu d'eau, pendant 1 h.

Etape : 3

Quand la viande est cuite, la couper en petits morceaux, en faisant très attention à ne pas laisser des petits morceaux d'os (ils perceraient les boyaux!).

Etape : 4

Ajouter les oignons (et l'eau de cuisson), et 2 litres environ d'eau de cuisson de la viande, passée au chinois (toujours pour les os!).

Etape : 5

Saler et poivrer, ajouter du thym (il faut environ 10 g de sel, et 3 g de poivre par kg, en sachant qu'il faut tenir compte du poids du sang que l'on ajoute après).

Etape : 6

Goûter, et rectifier l'assaisonnement (attention, cela doit paraitre salé et poivré, puisqu'on ajoute le sang après).

Etape : 7

Ajouter le sang, et goûter si le coeur vous en dit...

Etape : 8

Pendant la cuisson de la viande, vous aurez passé un peu d'eau dans les boyaux, en soufflant dedans, pour vérifier qu'ils ne sont pas percés.

Etape : 9

Prendre une "avouillette" (petit entonnoir conçu spécialement à cet usage), et enfiler un boyau dessus.

Etape : 10

Passer la préparation dans votre "avouillette", faire un noeud au bout de boyau, et séparer vos boudins avec un lien... Attention, il ne doit pas y avoir d'air!

Etape : 11

Ensuite, mettre les boudins dans de l'eau frémissante (qui ne doit pas bouillir), et cuire 25 min, dès que l'eau refrémit.

Etape : 12

Sortir les boudins, et les faire sécher sur un linge une journée complète.... Les déguster!