Etape : 1

La veille, découper le chapon en morceaux. Lier ensemble la carcasse et les ailerons qui cuiront avec les morceaux nobles pour donner du jus.

Etape : 2

Faire revenir les morceaux soigneusement dans un peu de beurre salé, dans une cocotte en fonte assez grande.

Etape : 3

Si le chapon est de bonne qualité, la peau doit se crisper comme celle d'un magret de canard. Laisser bien fondre la graisse.

Etape : 4

Quand tous les morceaux sont revenus, ajouter les échalotes ciselées fines (pas de mixer, SVP) et les laisser fondre.

Etape : 5

Ajouter sel et poivre.

Etape : 6

Ajouter la bouteille de vin de paille et laisser cuire doucement, à couvert 1 heure 30.

Etape : 7

Laisser refroidir et confire une nuit.

Etape : 8

Le lendemain, enlever une bonne partie de la graisse qui est remontée sur le dessus et la réserver dans une sauteuse.

Etape : 9

Faire sauter les marrons dans cette graisse. Réserver.

Etape : 10

Enlever les morceaux de chapon. jeter la carcasse. Faire réduire un peu la sauce et ajuster l'assaisonnement.

Etape : 11

Ecraser 2 ou 3 marrons dans la sauce pour la lier. Remettre les morceaux de chapon et laisser réchauffer doucement.

Etape : 12

Pendant ce temps, rincer les morilles (si elles sont en bocal) ou bien faire gonfler les morilles séchées dans de l'eau tiède environ 45 min et bien les rincer.

Etape : 13

Dans une petite casserole en cuivre, mélanger la crème, un peu de sauce et les morilles et faire chauffer.

Etape : 14

Dresser dans un plat de service les morceaux de chapon, les marrons et napper avec la sauce aux morilles.