Etape : 1

Commencer par le jarret.

Etape : 2

Bien le rincer et le mettre à dessaler 45 min dans un récipient rempli d'eau froide, changer l'eau 2 fois.

Etape : 3

Mettre le jarret dans une marmite. Couvrir d'eau froide, porter à ébullition durant 15 min.

Etape : 4

Jeter l'eau et rincer la marmite.

Etape : 5

Remettre le jarret dans la marmite, couvrir d'eau froide. A ébullition ajouter le bouquet garni (thym, laurier, un petit morceau de céleri), une carotte.

Etape : 6

Cuire à petits bouillons 1 h 30 environ.

Etape : 7

Il faut piquer la viande avec la pointe d'un couteau. Il faut qu'il pénètre dans la viande mais quelle reste un feu ferme.

Etape : 8

Allumer le four à 180°C (thermostat 6) à chaleur tournante.

Etape : 9

Mettre le jarret égoutté dans un plat avec un peu d'huile pour ne pas que cela accroche, poivrer.

Etape : 10

Laisser cuire en le retournant régulièrement jusqu'à ce qu'il caramélise (environ 30 min).

Etape : 11

Pendant ce temps, s'occuper du ragoût de légumes.

Etape : 12

Dans une cocotte, mettre 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faire revenir l'oignon et les échalotes ciselées. Ajouter les carottes coupées en gros morceaux, les gousses d'ail écrasées, le bouquet garni (thym, 1 feuille de laurier). Laisser 10 min

Etape : 13

Faire bouillir l'eau avec le bouillon émietté.

Etape : 14

Ajouter dans la cocotte. A ébullition, mettre les pommes de terre coupées grossièrement, poivrer.

Etape : 15

Ne pas saler à cause du bouillon déshydraté.

Etape : 16

Couvrir et laisser mijoter en remuant de temps en temps et rajouter un peu d'eau si nécessaire.

Etape : 17

Contrôler la cuisson des légumes avec la pointe d'un couteau et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Etape : 18

Mettre le jarret dans un plat et les légumes autour.

Etape : 19

Servir très chaud.