Etape : 1

- Pois chiches

Etape : 2

A tremper la veille au soir pour la nuit dans de l'eau additionnée de bicarbonate de soude. Rincer.

Etape : 3

Cuire dans une bonne quantité d'eau froide avec une feuille de laurier, porter à ébullition 1 h puis les égoutter et les transférer dans la marmite des légumes en même temps que les carottes.

Etape : 4

- Légumes

Etape : 5

Laver et éplucher carottes et navets. Couper les légumes (dont les courgettes) en gros tronçons.

Etape : 6

Les faire revenir dans de l'huile d'olive séparément en les assaisonnant de piment doux.

Etape : 7

Quand ils sont dorés, les plonger dans une marmite d'eau bouillante salée avec le bouquet garni.

Etape : 8

Commencer par les carottes (cuisson totale 30 min).

Etape : 9

10 min plus tard, plonger les navets puis les courgettes pour respectivement 20 et 15 min de cuisson.

Etape : 10

En fin de cuisson, laisser les légumes dans leur bouillon à part.

Etape : 11

- Viande

Etape : 12

Faire revenir l'agneau dans un peu d'huile d'olive avec du piment doux, un peu de cayenne, une tomate sans peau, une branche de thym et du sel et du poivre à votre goût. On peut aussi mettre un peu de harissa en poudre.

Etape : 13

Une fois revenu, jeter le gras et baigner la viande dans l'eau juste à hauteur dans le bas du couscoussier.

Etape : 14

Ajouter un gros oignon piqué de clous de girofle (au moins 6), une gousse d'ail, un bouquet garni, du sel et du poivre.

Etape : 15

Laissez mijoter 1 h à feu très doux, il faut que ça "frissonne".

Etape : 16

- La graine (à démarrer quand on n'est pas loin de passer à table)

Etape : 17

Faire gonfler la graine de couscous comme indiqué sur le paquet (eau tiède salée à hauteur).

Etape : 18

15 à 20 min avant la fin de la cuisson de la viande, ajouter la graine de couscous dans son "étagère" au dessus de la viande qui mijote.

Etape : 19

Saler, ajouter une cuillère d'huile d'olive et une noix de beurre, et retourner la graine à la fourchette pour éviter qu'elle ne colle. Recouvrir.

Etape : 20

Surveillez la graine, et retourner régulièrement à la fourchette pour une bonne cuisson.

Etape : 21

- Au moment de servir

Etape : 22

Séparer viande, légumes (réchauffés au besoin) avec juste un peu de bouillon et la graine (dans un plat bien chaud sinon ça refroidit trop vite).

Etape : 23

Préparez un bol d'un mélange harissa + marga (bouillon de viande) pour que chacun puisse relever son assiette à son goût.

Etape : 24

Servir d'abord la graine dans une assiette creuse de préférence, puis la viande et les légumes. Chacun ajoute la quantité de marga qu'il souhaite.