Etape : 1

Demandez au poissonier de vider, écailler et retirer l'arête des poissons en les laissant entiers.

Etape : 2

Lavez les légumes. Emincez finement les poireaux et 2 carottes. Faites-les revenir dans une poêle avec du beurre, salez et poivrez. Laissez bien fondre les légumes pendant 20 minutes.

Etape : 3

Emincez les champignons et rajoutez-les, laissez cuire encore 10 minutes, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau.

Etape : 4

Saupoudrez d'1 cuillère à soupe de farine, remuez et ajoutez un jaune d'oeuf. Retirez du feu.

Etape : 5

Farcissez les poissons des légumes, recouvez-les ou maintenez fermés avec de la ficelle ou des pics en bois, salez et poivrez-les à l'extérieur. Réservez.

Etape : 6

Coupez les oignons et les carottes restantes en rondelles. Faites-les suer à la poêle dans un peu de beurre. Mouillez avec le porto et le vin, salez et poivrez.

Etape : 7

Etalez ce mélange dans un plat à gratin. Posez les poissons farcis dessus.

Etape : 8

Couvrez de papier aluminium et enfournez 15 minutes au four à 200°C (thermostat 6-7).

Etape : 9

Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole, ajoutez 1 cuillère à soupe de farine et remuez.

Etape : 10

Retirez les poissons du plat de cuisson, disposez-les dans un plat chaud.

Etape : 11

Versez le beurre chaud dans le plat de cuisson, grattez bien les sucs à la cuillère en bois. Ajoutez la crème, remuez et passez la sauce au chinois en pressant bien.

Etape : 12

Portez à ébullition puis napper le poisson de sauce avnat de servir.