Etape : 1

A préparer la veille.

Etape : 2

La veille :

Etape : 3

Mettez à tremper dans un saladier les haricots recouverts d'eau froide pendant 12 heures.

Etape : 4

Préparez le petit salé en le déssalant pendant 30 min à la cocotte-minute, puis changez l'eau et recommencez encore 30 min.

Etape : 5

Laissez refroidir et réservez au frais jusqu'au lendemain.

Etape : 6

Le jour J :

Etape : 7

Egouttez les haricots et mettez-les dans un grand faitout en y ajoutant la poitrine coupée en 10 morceaux, 1 oignon pelé et coupé en 4, le laurier et le thym, couvrez d'eau, poivrez, salez (pas trop). A ébullition écumez, couvrez et laissez cuire à petits frémissements pendant 1 heure.

Etape : 8

Faire chauffer 2 cuillères à soupe de graisse de canard ou d'oie, colorez-y 1 oignon et les gousses d'ail pelées et hachées.

Etape : 9

Egouttez et metrez de côté.

Etape : 10

Remettez 2 cuillères à soupe de graisse dans la poêle et dorez-y les saucisses et les tranches de saucisson à l'ail pendant 15 min en retournant de temps en temps, puis réservez dans un plat.

Etape : 11

Remettez 2 cuillères à soupe de graisse et faites-y revenir le petit salé pendant 5 min.

Etape : 12

Préchauffez le four à 150°C (thermostat 5).

Etape : 13

Egouttez les haricots en conservant le jus de cuisson. Graissez largement avec de la graisse d'oie ou de canard un grand plat à feu en terre, disposez-y le petit salé, le saucisson à l'ail et les saucisses.

Etape : 14

Par dessus, mettez les haricots avec la poitrine, déposez 3 petites cuillères à soupe de graisse d'oie ou de canard. Dans un saladier mettez 4 louches de jus de cuisson des haricots avec l'ail, l'oignon et le concentré de tomate.

Etape : 15

Poivrez et versez bien partout sur la préparation haricots/viandes.

Etape : 16

Enfournez, laissez mijoter pendant 1 à 2 h en goutant un haricot. Servez très chaud.