Etape : 1

Faîtes vider, écailler et ébarber les poissons.

Etape : 2

Coupez les têtes, farinez-les et réservez-les. Coupez les corps en gros tronçons.

Etape : 3

Pelez et coupez les oignons en rondelles, hachez les échalotes.

Etape : 4

Faites chauffer l'huile avec 20 g de beurre dans une cocotte. Faites-y sauter les poissons à feu vif, têtes et corps.

Etape : 5

Dès qu'ils sont raides, retirez-les. Arrosez-les de cognac et réservez couvert.

Etape : 6

Rajoutez un peu de beurre dans la cocotte. Mettez-y les oignons et les échalotes avec le bouquet garni, laissez suer 10 minutes, puis faites légèrement blondir en remuant.

Etape : 7

Remettez les têtes des poissons, la gousse d'ail écrasée et ajoutez le vin. Portez à ébullition, couvrez et laissez frémir 20 minutes.

Etape : 8

Travaillez le beurre restant en pommade avec 2 cuillères à soupe de farine.

Etape : 9

Retirez les oignons de la cocotte.

Etape : 10

Filtrez le bouillon de cuisson avec les têtes en pressant bien pour exprimer tous les sucs. Remettez ce bouillon filtré dans la cocotte avec le beurre manié avec la farine. Remuez et faites bouillir pour que la soupe épaissise légèrement.

Etape : 11

Salez, poivrez. Remettez les morceaux de poisson avec la marinade de cognac, les oignons et couvrez d'eau à hauteur.

Etape : 12

Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire 20 minutes à feu doux.

Etape : 13

Servez la soupe bien chaude avec des tranches de pain de campagne frottées à l'ail et du beurre salé.