Etape : 1

Dans une grande casserole, verser 2,5 l d'eau, y ajouter les 2 cubes de bouillon et porter à ébullition pendant 5 mn.

Etape : 2

Plonger la langue dans le court-bouillon, augmenter la force du feu pour que l'ébullition reprenne. Baisser de nouveau et cuire 2 h à feu moyen. Puis éteindre le feu et laisser la langue dans son bouillon.

Etape : 3

15 minutes avant de servir, préparer la sauce: peler les échalotes, les hacher et les réserver.

Etape : 4

Dans une casserole, mettre le beurre à fondre sur feu doux, y ajouter les échalotes et cuire sans coloration. Verser ensuite le vin blanc et le vinaigre, faire réduire.

Etape : 5

Incorporer la farine, mélanger. Ajouter 25 cl de bouillon de cuisson de la langue, mélanger, saler et poivrer et faire épaissir à feu doux sans cesser de remuer. Quand le mélange est homogène, éteindre le feu. Garder au chaud.

Etape : 6

Sortir la langue du bouillon et l'égoutter. La déposer sur une planche à découper, en mettant le dessus de la langue en contact avec la planche, la débarasser de sa peau épaisse qui l'entoure puis découper des tranches plus ou moins épaisses.

Etape : 7

Jeter les petits morceaux de cornichons dans la sauce gardée au chaud, puis la moutarde. Mélanger et servir dans une saucière et ajouter le persil.

Etape : 8

Accompagnemer avec du riz.