Etape : 1

Taillez le lard en languettes et piquez-en le cuissot sur toutes les faces. Versez 3 c. à soupe d'huile dans un plat creux.

Etape : 2

Pelez et hachez l'ail et les échalotes. Mettez les dans l'huile. Ajoutez 10 baies de genièvre concassées, 3 feuilles de laurier émiettées et 2 brins de thym. Mélangez.

Etape : 3

Hachez finement un bouquet de persil. Ajoutez-en la moitié aux aromates précédents, avec les queues. Placez le cuissot de sanglier dans le plat et arrosez-le de vin rouge.

Etape : 4

Laissez mariner au moins 12 h. Retournez le cuissot dans la marinade 3 ou 4 fois.

Etape : 5

Pelez les oignons et les carottes. Emincez-les.

Etape : 6

Etalez les couennes dans une cocotte en fonte. Ajoutez par-dessus les carottes et les oignons.

Etape : 7

Retirez le cuissot de la marinade et posez-le dans la cocotte. Filtrez la marinade et versez-la dans la cocotte. Ajoutez les clous de girofle écrasés, le reste de persil et le cognac. Salez et poivrez. Couvrez.

Etape : 8

Faites cuire au four à 170°C pendant 5 h environ.

Etape : 9

Sortez le cuissot de la cocotte et découpez-le en tranches épaisses. Passez le jus de cuisson.

Etape : 10

Servez les tranches nappées de jus, avec comme garniture des pâtes fraîches ou une compote de pommes.