Etape : 1

Le bon saindoux, léger et mousseux, d'une blancheur de neige se prépare EXCLUSIVEMENT avec de la panne de porc fraîche.

Etape : 2

Si vous ajoutez du lard à cette panne, vous obtiendrez une bonne graisse mais qui se conservera moins bien et moins longtemps.

Etape : 3

La panne se compose de deux bandes de graisse blanche et épaisse recouvrant les filets mignons et les rognons.

Etape : 4

Pour l'utiliser, débarrassez d'abord la panne des parties fibreuses et sanguinolentes qui la recouvrent.

Etape : 5

Puis, coupez la en très petits morceaux, ou passez la au hachoir mécanique.

Etape : 6

Enfin, placez la sur feu doux dans un faitout anti adhésif, avec un peu d'eau.

Etape : 7

La panne fond très vite et presque entièrement.

Etape : 8

Retirez la dès qu'elle prend un aspect laiteux et coulez la immédiatement dans des bocaux.

Etape : 9

Laissez refroidir complétement avant de couvrir.

Etape : 10

Le lard gras dur se trouve entre la chair et la couenne.

Etape : 11

Il est ferme et fond difficilement.

Etape : 12

Débarrassez parfaitement le lard de la couenne, puis coupez le en très petits morceaux, ou hachez le, et placez le sur feu doux avec 25% de son poids en eau (soit 1 litre pour 4 kg de graisse).

Etape : 13

Laissez bouillir doucement jusqu'à ce qu'il ne s'échappe plus de vapeur et que les rillons commencent à prendre une couleur ambrée.

Etape : 14

Arrêtez la cuisson, coulez la préparation au travers d'une fine passoire directement dans les pots, en les remplissant jusqu'au bord car la graisse diminue en refroidissant.

Etape : 15

Laissez refroidir avant de couvrir.