Etape : 1

Rincez et nettoyez soigneusement les tripes et les pieds de veau. Echaudez-les. Grattez-les.

Etape : 2

Mettez-les ensuite à dégorger pendant plusieurs heures dans de l'eau fraîche un peu vinaigrée.

Etape : 3

Blanchissez-les à l'eau bouillante salée. Coupez-les en morceaux.

Etape : 4

Mettez tous ces morceaux dans une grande cocotte en terre ou en fonte. Ajoutez les carottes et les oignons coupés en rondelles, l'os du jambon, les déchets et parures, le bouquet garni, les cloux de girofle, le sel et le poivre, les quatre épices.

Etape : 5

Recouvrez le tout avec le vin blanc et l'eau. Fermez le couvercle hermétiquement en le lutant (luter : fermer le couvercle en encerclant soigneusement tous les bords de celui-ci avec une pâte faite de farine et d'eau qui servira de joint).

Etape : 6

Cuisez au four (thermostat 6/180°C) pendant au moins 4 heures 30.

Etape : 7

Pour servir les tripes, retirez les os des pieds de veau et du jambon ainsi que le bouquet garni et les cloux de girofle.

Etape : 8

On peut ajouter un verre à digestif de calvados avec le vin et l'eau.