Etape : 1

LA VEILLE :

Etape : 2

La sauce :

Etape : 3

Peler et émincer finement les carottes, la branche de céleri, les oignons, les échalotes et les gousses d'ail.

Etape : 4

Réserver.

Etape : 5

Mettre le persil grossièrement ciselé, le bouquet garni, les clous de girofle et une cuillère à café de poivre écrasé dans une grande casserole à fond épais.

Etape : 6

Ajouter les 2 bouteilles de vin rouge, les 3/4 de celle de blanc et 10 cl de vinaigre.

Etape : 7

Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter 30 minutes environ.

Etape : 8

Pendant ce temps, faire revenir les carottes, oignons, échalotes, ail et céleri dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile, en remuant sans arrêt jusqu'à ce que le mélange soit doré.

Etape : 9

Ajouter cette préparation dans le vin.

Etape : 10

Faire réduire, sur feu vif, jusqu'à ce qu'il ne reste que 1,5 litre.

Etape : 11

Passer en écrasant les légumes avec une spatule et remettre dans la casserole nettoyée.

Etape : 12

Ajouter le bouillon de boeuf, 1 cuillère à café de poivre écrasé, le vin blanc restant.

Etape : 13

Faire à nouveau réduire pendant 1h30 à petits bouillons jusqu'à ce qu’il reste environ 70 cl de liquide.

Etape : 14

Passer la sauce au chinois.

Etape : 15

Faire fondre 30 g de beurre dans un grande casserole, ajouter 30 g de farine et cuire 2 à 3 min sans cesser de tourner.

Etape : 16

Ajouter la sauce réduite, progressivement en tournant avec un fouet, et monter à petite ébullition 10 min.

Etape : 17

Réserver cette sauce jusqu’au lendemain.

Etape : 18

Le cuissot :

Etape : 19

Faire chauffer le four à 200°C (thermostat 6-7), chaleur tournante.

Etape : 20

Le cuissot étant paré et ficelé, le poser dans la lèche-frite du four ou dans un grand plat à rôtir et le badigeonner d'eau de vie.

Etape : 21

Etaler de l’huile, du thym, romarin, poivre, muscade, sur toutes les faces du cuissot.

Etape : 22

Le faire cuire 1h15 (15 min par livre).

Etape : 23

Baisser le four à 180°C (thermostat 6) au bout de 30 minutes.

Etape : 24

Arroser plusieurs fois avec du vin blanc et le jus de cuisson.

Etape : 25

Piquer pour surveiller la cuisson.

Etape : 26

Le jus doit perlé rosé.

Etape : 27

Sortir le cuissot du four, le saler et le laisser refroidir.

Etape : 28

L’envelopper dans du film alimentaire et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Etape : 29

Filtrer et verser le jus de cuisson dans la sauce précédente.

Etape : 30

LE JOUR MEME :

Etape : 31

Découper le cuissot bien froid en tranches comme un gigot d'agneau.

Etape : 32

20 min avant de servir :

Etape : 33

Faire chauffer le plat de service vide au four à 200°C (thermostat 6-7).

Etape : 34

Faire réchauffer la sauce dans la casserole, en lui incorporant un peu crème pour l'adoucir.

Etape : 35

Rectifier l’assaisonnement.

Etape : 36

Ranger les tranches dans le plat de service bien chaud.

Etape : 37

Napper de la sauce chaude et passer au four 8 à 10 min.