Bouillabaisse comme à Marseille
- Type : Plat principal
- Difficulté : Difficile
- Part(s) / Personne(s) : 10 personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : 2 h
- Temps Total : 4 h
Ingrédients
- 600 g de lotte
- 600 g de rascasse
- 600 g de congre
- 600 g de saint-pierre
- 600 g de vive
- 600 g de grondin
- 600 g de cigale de mer
- 10 tomates
- 8 oignons
- 2 poireaux
- 2 bulbes de fenouil
- 2 ail
- 10 brins de persil
- 1 cuillère à café de safran
- 8 brins de thym
- 0.5 feuilles de laurier
- 25 cl d'huile d'olive
- 0.75 cuillères à soupe de gros sel
- 15 grains de poivre
- 0.25 oranges
- 8 gousses d'ail
- 2 petits piments
- 25 cl de lait
- 20 cl d'huile d'olive
- 1 tranche de pain de mie
Recette
Etape : 1
Préparer les légumes :
Etape : 2
Peler, épépiner et concasser les tomates. Hacher les oignons, écraser l'ail. Emincer les blancs de poireaux.
Etape : 3
Mettre tous ces légumes dans une grande marmite.
Etape : 4
Vider les poissons, réserver les foies que l'on hachera.
Etape : 5
Couper les têtes et les queues, couper les pattes des cigales de mer.
Etape : 6
Ajouter les déchets des poissons (têtes et queues) et les cigales dans la marmite, ajouter 25 cl d'huile d'olive.
Etape : 7
Mettre également le fenouil, le laurier, le persil, les poivre en grains et la peau d'orange séchée.
Etape : 8
Couvrir et faire cuire 15 min à feu moyen en remuant de temps en temps.
Etape : 9
Faire bouillir 5 l d'eau à part.
Etape : 10
Mettre la marmite de légumes à vif et y verser l'eau bouillante. Saler, porter à ébullition et baisser le feu.
Etape : 11
Laisser mijoter 20 min.
Etape : 12
Au bout de ce temps, écumer passer la soupe au chinois en écrasant bien les légumes et morceaux de poisson.
Etape : 13
Rajouter le safran.
Etape : 14
Couper les poissons en tronçons égaux, ou couper les plus gros en 2 ou 3.
Etape : 15
Les faire cuire successivement dans la préparation précédente portée à ébullition sur feu vif :
Etape : 16
Le congre cuit environ 10 min, le Saint-pierre 6 min, la lotte 4 min, la rascasse 4 min, le grondin 3 min et la vive 3 min.
Etape : 17
Les poissons ne doivent pas être complètement cuits, mais juste à point. Les sortir du bouillon et réserver dès qu'ils sont cuits.
Etape : 18
Préparer la rouille :
Etape : 19
Faire tremper le pain dans le lait.
Etape : 20
Eplucher, dégermer et piler l'ail avec les piments rouges épépinés. Rajouter la mie de pain trempée et essorée puis l'huile, sans cesser de piler. Saler, poivrer et délayer avec 1 cuillère à soupe de bouillon.
Etape : 21
Pour servir la bouillabaisse : lier le bouillon avec les foies hachés des poissons en fouettant bien.
Etape : 22
Servir le bouillon lié dans les assiettes, et répartir les morceaux de poissons.
Etape : 23
Accompagner de tranches de pain de campagne frottées à l'ail et à l'huile et grillées, et de la rouille.
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