Etape : 1

Beurrez 8 ramequins. Tapissez-les avec les filets de sole légèrement aplatis à l’aide d’une batte (le côté peau des filets doit se trouver vers l’extérieur, contre le ramequin). Mettez les ramequins au frais.

Etape : 2

Coupez les filets de merlan en petits morceaux. Passez-les au robot avec sel et poivre. Ajoutez les blancs d'oeufs, faites tourner encore une quinzaine de secondes et ajoutez la moitié de la bisque. Faites tourner encore jusqu’à obtention d’une farce bien homogène. Enlevez la farce et mettez-la dans un récipient bien froid. A l’aide d’une spatule en bois, mélangez délicatement la moitié de la crème fraîche avec la farce afin d’obtenir un mélange homogène et ferme.

Etape : 3

Remplissez les ramequins avec la farce. Couvrez-les avec une rondelle de papier parchemin ou alu. Faites-les cuire au bain-marie pendant +/- 15 mn.

Etape : 4

Pendant ce temps, préparez la sauce nantua en faisant réduire le fumet de poisson, le reste de bisque, le vin blanc et le Cognac. Ajoutez alors le reste de crème fraîche et faites réduire à nouveau.

Etape : 5

Démoulez les ramequins sur du papier absorbant et bien les éponger. Placez les soufflés sur un plat ou dans des ramequins individuels. Nappez avec la sauce et parsemez avec les crevettes grises.