Etape : 1

Préchauffer le four à 80°C (thermostat 3).

Etape : 2

Plonger les tomates par 3 ou 4 dans une casserole d'eau bouillante pendant environ 30 secondes afin d'en retirer la peau facilement. Les couper en 4, puis les épépiner soigneusement.

Etape : 3

Eplucher et hacher les gousses d'ail. A l'aide d'un pinceau, badigeonner 2 plaques à patisserie avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive sur chacune.

Etape : 4

Répartir les quartiers de tomates sur ces 2 plaques,les badigeonner avec 10 centilitres d'huile d'olive, les assaisonner et parsemer dessus l'ail et le thym.

Etape : 5

Cuire au four pendant 4 à 5 h. Couper les tomates confites obtenues en petits dés.

Etape : 6

Laver, égoutter puis effeuiller le persil plat. Mixer soigneusement les feuilles de persil avec 25 cl d'huile d'olive jusqu'à obtention d'un mélange très homogène. Passer l'huile verte obtenue au chinois et réserver.

Etape : 7

Couper le jambon de pays en fines lanières. Eplucher et couper finement les échalotes. Laver, égoutter puis couper finement les brins de ciboulette.

Etape : 8

Nettoyer les cèpes à l'aide d'un chiffon ou d'un petit pinceau humide, sans les laver. Les couper en fines lamelles et les répartir dans les assiettes. Arroser les champignons avec le jus de citron. Assaisonner de sel et de poivre puis ajouter les lanières de jambon et les dès de tomates. Parsemer le tout avec les échalotes et la ciboulette .

Etape : 9

A l'aide d'un pinceau, badigeonner l'ensemble avec l'huile verte et décorer de quelques pluches de cerfeuil. Réserver les petits carpaccios au réfrigérateur pendant au moins 30 mn. Servir ces carpaccios de cèpes très frais.