Etape : 1

Préparer le court bouillon dans un faitout avec 75 cl de vin blanc, 75 cl d'eau, le poireau, les carottes le thym, le laurier et les oignons.

Etape : 2

Dans ce court bouillon, mettre à cuire la tête de porc et les pieds de veau pendant 1h30.

Etape : 3

Sortir la viande très chaude, la couper et la hacher grossièrement ou non selon votre gout. Attention, il y beaucoup de croquant (cartilage), éviter de le mettre ou alors bien le hacher.

Etape : 4

Préparer de grands bols, et mettre dans le fond une cuillère à soupe de vinaigre d'échalote et du persil haché. Verser ensuite dans le bol la viande sans trop la tasser.

Etape : 5

Passer le court bouillon dans une fine passoire et en mettre jusqu'en haut du bol.

Etape : 6

Mettre à refroidir au moins une heure avant de mettre le pâté au frigo.