Etape : 1

Peler l'ail et hacher finement (penser à ôter le germe) la carotte et couper en morceau.

Etape : 2

Monder les tomates 30 secondes dans l'eau bouillante. Les peler et les couper en 8.

Etape : 3

Décortiquer les langoustines, récupérer les pinces et carcasses (sans les têtes celle-ci donne de l'amertume).

Etape : 4

Conseils pour décortiquer facilement : pincer les deux premiers anneaux, ensuite, tirer sur le corps. Celui-ci vient alors facilement.

Etape : 5

Couper proprement le bord des langoustines et inciser dans la longueur pour ôter le boyau central et rincer à l'eau.

Etape : 6

Dans une casserole, faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Mettre les restes de langoustines et faire suer 4 à 5 min en remuant constamment.

Etape : 7

Ensuite, mettre la carotte, les tomates, remuer 2 à 3 min. Couvrir d'eau à hauteur, baisser le feu au minimum et couvrir pendant 30 min.

Etape : 8

Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile d'olive.

Etape : 9

Déposer les langoustines à feu vif, les laisser 1 min par côté.

Etape : 10

Prendre 10 langoustines et hacher grossièrement, filtrer le jus des carcasses. Mettre les langoustines hachée dedans ainsi que la crème liquide.

Etape : 11

Laisser chauffer doucement sans ébullition et découvert. Mixer le tout, saler et poivrer. Réserver.

Etape : 12

Dans une casserole, faire chauffer le fumet de poisson et le vin blanc à part.

Etape : 13

Prendre une poêle large et haute pour le risotto.

Etape : 14

Mettre à chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive, déposer l'ail et faire suer 2 min.

Etape : 15

Rincer le riz et mettre dans la poêle. Remuer jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.

Etape : 16

Mouiller avec le vin blanc chaud et baisser le feu pour garder à ébullition constante et permanente. Ne pas cesser de remuer jusqu'à évaporation, ajouter une louche de fumet chaud, pendant 15 à 20 min.

Etape : 17

Saler et poivrer à la fin de cuisson, couper le feu et ajouter 2 à 3 cuillères de crème épaisse.

Etape : 18

Remuer et couvrir 2 min.

Etape : 19

Chauffer la crème de langoustine. Plonger les langoustines entières 1 à 2 min.

Etape : 20

Dresser les assiettes, mettre le risotto dans un cercle, ajouter la crème de langoustine autour.

Etape : 21

Déposer une tuile de parmesan.