Etape : 1

Couper la viande (le sauté, l'échine, la barde et les foies) en morceaux de 1 à 1.5cm (le hachoir appréciera mieux que des plus gros morceaux)

Etape : 2

Une fois coupée, passer la viande au hachoir (grosse grille).

Etape : 3

Saler et poivrer la viande hachée.

Etape : 4

Mixer les échalotes, l'ail avec le persil. Puis ajouter un oeuf, et mixer. Ajouter le deuxième oeuf et mixer. Idem pour le troisième œuf.

Etape : 5

Ajouter ce mélange à la viande.

Etape : 6

Ajouter le cognac.

Etape : 7

Bien mélanger le tout pour avoir une répartition homogène des ingrédients.

Etape : 8

Laisser au frais couvert de film étirable pendant une heure (le temps de préparer les bocaux).

Etape : 9

Remplir les bocaux (les 350ml à joints sont une bonne taille pour cette recette) en prenant soin de bien tasser le mélange avec une fourchette, de façon à chasser l'air dans le fond du bocal.

Etape : 10

Vous pouvez disposer une feuille de laurier au dessus du mélange dans les bocaux.

Etape : 11

Ensuite placer les joints sur les bocaux, les fermer et les placer dans le stérilisateur.

Etape : 12

Remplir d'eau avec au moins 7 à 8 cm au dessus des bocaux.

Etape : 13

Mettre en route et attendre que l'eau soit à 100°C.

Etape : 14

Une fois à 100°C, compter 2h45 de cuisson en veillant à ce que la température de l'eau ne dépasse pas les 104-105°C et que les bocaux soient toujours recouverts d'eau (si besoin, rajouter de l'eau préalablement chauffée).

Etape : 15

Après 2h45 de cuisson, éteindre le feu, et laisser refroidir les bocaux dans l'eau.

Etape : 16

Une fois froids, poser vos bocaux (à l'endroit!) sur un torchon.

Etape : 17

Vérifier la stérilisation en regardant que le joint colle bien le couvercle au bocal.