Etape : 1

Préparer la salade, bien la laver, retirer les parties dures, la déposer en lit sur les assiettes,

Etape : 2

Préparer la vinaigrette pour la salade : dans un petit bol, ajouter 3 cuillères à soupe de vinaigre de framboise, 1 cuillère à soupe de moutarde forte (Dijon), sel et poivre.

Etape : 3

Incorporer lentement 1,5 cuillère à soupe d'huile de pépins de raisin, ajouter éventuellement un trait de yaourt nature ou de mayonnaise sans citron.

Etape : 4

Parer le rognon de veau, enlever les parties blanches et les filaments apparents. Le découper en fines tranches de 5-7 mm.

Etape : 5

Faire chauffer une poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol (la poêle doit être bien chaude. Y déposer les tranches de rognon, réduire le feu. Après 30 s, les saler et les poivrer et ajouter 40 g de beurre. Retourner immédiatement les tranches. Retirer le poêle du feu. Poivrer légèrement la face visible des rognons.

Etape : 6

Déposer les tranches sur le lit de roquette.

Etape : 7

Déglacer le fond de cuisson avec 3 cl de vinaigre balsamique. Récupérer soigneusement les sucs.

Etape : 8

Verser le fonds de cuisson sur les rognons (exclusivement).

Etape : 9

Garnir la vinaigrette sur les feuilles de roquette, à la cuillère.

Etape : 10

Servir aussitôt (ce plat n'aime pas attendre pour être consommé).