Etape : 1

Mettre la 1/2 tête (sans la cervelle), les pieds et la langue à tremper dans 3/4 d'eau et 1/4 de vinaigre blanc pour faire ressortir les impuretés pendant 2h minimum.

Etape : 2

Bien rincer tous les ingrédients à l'eau et les mettre dans un grand faitout avec le bouquet garni, 2 oignons, 4 échalotes, 6 gousses d'ail détaillés en dés et le sel, le poivre.

Etape : 3

Faire bouillir à feu doux pendant 2h, laisser refroidir.

Etape : 4

Filtrer le jus de cuisson à travers une passoire.

Etape : 5

Retirer toute la viande de la tête, des pieds et de la langue en y mettant un peu de gélatine et de gras suivant les goûts.

Etape : 6

Passer le tout au mixer, remettre dans un faitout et couvrir du jus de cuisson, de sorte que ça fasse une bonne consistance, ni trop liquide ni trop épais, il ne faut pas mettre tout le jus de cuisson.

Etape : 7

Remettre 2 oignons, 4 échalotes, 6 gousses d'ail et un bouquet de persil, le tout émincé dans le faitout, resaler si nécessaire et cuire encore 10 minutes à partir de l'ébullition.

Etape : 8

Mettre dans des moules à cakes ou autre récipient laisser refroidir et mettre au frigo pendant 12h.